第508章：有趣的风味，选题的短板，复赛晋级生死时刻...叶菱999？ (第1/2页)

「一饭成名2，川渝地区比赛现场高塔之上的夏鸣丝毫没有受到现场温度的影响，在比赛的最後20分钟，他终於将注意力放回到叶菱的料理之上。
　　
　　此刻，评委间内的叶芝兰也是用双手隔着一点距离，虚握住面前的「高足盘」。
　　
　　温暖的气息透着盘体朝她手中钻，感受着其他料理远不可及的温度，房间内的叶芝兰眼睛也是更明亮了一份。
　　
　　「这保温做的很不错，放在其他时候或许不觉得，但就今天来说，这是一个很大的加分项。」
　　
　　叶芝兰用指尖轻轻点了一下盘底下的柱体，感受到其传来的温度後，也是露出一丝玩味的笑容。
　　
　　「这里面应该不全是热水，因为按照传送带前面送来的料理推断，如果全是热水支撑不到这个时候。」
　　
　　对於里面放了什麽，叶芝兰有些好奇，但这好奇没维持多久，叶芝兰就将注意力从叶菱如何保温，切换到了她所呈递的料理之上。
　　
　　只见在洁白的盘体内，金钱肚被切成均匀的薄片，红油，青椒适量用作点缀，白芝麻增添料理最後一丝细节。
　　
　　讲实话，这个摆盘其实比较朴素，没有什麽花里胡哨的表达，更多体现乾净，清爽，自然的食材状态。
　　
　　因为保温做的足够好，所以盘里的红油非但没有凝固，反而随着叶芝兰的试探，微微荡漾开来。
　　
　　「嗯...从视觉上看，偏简单了一点。」
　　
　　「不过整体没有什麽大的错漏，配料也不显得繁杂。」
　　
　　叶芝兰非常清楚，大道至简也是一种选择。
　　
　　毕竟在华夏料理中，摆盘的作用更多是为了刺激食客的第一感官。
　　
　　希望食客能在看到料理的瞬间，心里升起「想吃」的欲望。
　　
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　　从基础的「配菜颜色」到「食材状态」都是为了这个点服务的。
　　
　　但关於「美」这个事情，不同人会有不同的看法。
　　
　　所以，华夏厨师很多时候，会选择较为「均衡」的处理方式。
　　
　　也就是叶芝兰自己在写美食报导时，经常提到的「料理只需要落落大方」。
　　
　　「「开水白菜」式的料理呈现，并不会因为构成元素简单，就显得落於下风。」
　　
　　「就像是在合适搭配的情况下，纯白的无印花上衣，也能媲美潮流的最新裁切款式。」
　　
　　「在华夏的文化中，「恰到好处」永远比「繁杂」更有难度，毕竟後者很多时候可以靠堆砌硬凑。」
　　
　　「前者则是更考验厨师「克制表达」的能力。」
　　
　　在叶芝兰看来，现在很多年轻的华夏厨师，都太富有表达欲望了。
　　
　　在基本功足够的情况下，这当然是一件利於行业发展的好事。
　　
　　但如果只有表达，没有内核，那就很容易在摆盘上变成「孤芳自赏」。
　　
　　毕竟绝大部分的料理，不是真的被摆在「美术馆|用作欣赏的藏品。
　　
　　也不能奢望所有食客都能领悟厨师赋予了强烈个人表达後的展示。
　　
　　更别提，绝大部分年轻厨师做的是「照猫画虎」的事情。
　　
　　他们有些人的摆盘，甚至都不是自己感悟出来的，而是直接借监的西方成品料理的。
　　
　　这种情况，在五六年前屡见不鲜，叶芝兰去吃很多新式黑珍珠饭店的时候，不止一次的碰到所谓的「原创」作品。
　　
　　她极度反感这种抄袭式创作，觉得还不如直接摆的乾乾净净拿出来更好。
　　
　　所以，面对眼前这道看起来简单的「热拌金钱肚」，叶芝兰并没有克扣其摆盘的基础分。
　　
　　当然，也没有因为所谓的「大道至简」给叶菱加分便是了。
　　
　　「即使是简单的摆盘，也还能做的更自然一些。」
　　
　　叶芝兰这段时间在全力研究夏鸣的摆盘，发现看似简单的料理背後，存在一套严谨的美学逻辑。
　　
　　很多时候，夏鸣能从一种易於结构的角度，直观的给食客带来感受。
　　
　　但真的仔细用数学计算过，才发现这种简单背後，存在美学最基础的血肉。
　　
　　叶芝兰准备找个机会将她总结的东西送到夏鸣手中，看看能不能在获得了认可後以此发布一本关於「雅俗共赏」的摆盘教学书籍。
　　
　　当然，她也了解过夏鸣的性格，做好了被拒绝的准备。
　　
　　并决定，如果被夏鸣拒绝了，她就以「解读专栏」的模式，将她理解的东西无偿公布出去。
　　
　　因为不涉及牟利，所以夏鸣应该也不会在意她的个人解读，这样也不至於让她这段时间下的功夫白费。
　　
　　不再去想脑海中关於夏鸣摆盘的诸多细节亮点，叶芝兰将注意力放回面前的料理之上。
　　
　　「即使是分神了一小会，也没有丝毫影响料理的状态。」
　　
　　「看来这名厨师，对料理温度的把握，经验极为老道。」
　　
　　叶芝兰微微一笑，从盘中夹起一块还冒着丝丝热气的牛肚，放入嘴中。
　　
　　「嗯，还不错，简单的香辣底味调得十分恰当...」
　　
　　「哎...等等...」
　　
　　叶芝兰咀嚼着嘴中软硬适中的牛肚，很快意识到了不对劲。
　　
　　「这金钱肚里面有一丝极为明显的青草底味，这不是青椒的味道...」
　　
　　因为发现了意料之外的惊喜，所以叶芝兰的神情骤然变得认真起来。
　　
　　她细细品味嘴里的味道，发现那股不常见的味道与金钱肚的契合程度比想像中更高。
　　
　　寻找了几种常见味道，都感觉不对後，叶芝兰对面前的这道料理产生了更加浓厚的兴趣。
　　
　　「越发的有意思起来了。」
　　
　　虽然已经吃饱了，但面对这麽有意思的料理，叶芝兰还是更加认真的分析起来。
　　
　　经过大概2分多钟的疏导，她终於得出来一个推论。
　　
　　「这个，应该是牛胃里草料制作的「清瘪」。」
　　
　　她得出的这个答案，与叶菱的操作逻辑误差不大，但细节处理方面有出入。
　　
　　叶菱因为不知道牛瘪的具体使用方式，所以是在现场实验後，才将之加到料理中的。
　　
　　相比直接压出汁水，她的做法更复杂一点。
　　
　　是先用搅拌机将草料打碎後，再在里面添加了一些香料，之後放入开水冲开，然後滤渣，最终才得到一份改良过後的「生汁」。
　　
　　并且叶菱对这份「生汁」的用法也不是寻常的直接添加到调料里，而是「冷浸」。
　　
　　她将温度处理的较为适宜的纯金钱肚放在「生汁」中浸泡。
　　
　　因为内外温差的温度，所以金钱肚会沾染上生汁的香味。
　　
　　之後为了避免闻起来会有苦涩的味道，所以她将牛肚再次清洗，然後在快卤的锅里，也少量加入了「生汁」。
　　
　　这样一番操作後，金钱肚就携带了一丝淡淡的，被剔除过苦味的牛瘪的味道。
　　
　　叶菱在经过了两次试吃後，以这个味道作为原型，现场调配了一种与之契合的红油麻辣拌料。
　　
　　「超嗅觉|在这个过程中起到了至关重要的作用，它帮助叶菱从料理的基础逻辑上攻克了味道融合的难题。
　　
　　

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